Procedimientos de Sacrificio de Bovinos

A continuación se describen los pasos del proceso de sacrificio de reses:

· Inspección antemortem: Los animales deben ser inspeccionados antemortem por un médico veterinario, con el fin de determinar si el estado de salud en el que se encuentran es la que se requiere para destinarlos a consumo humano.

· Insensibilización: El proceso comienza con la conducción de los animales al brete de insensibilización, en donde son insensibilizados. La insensibilización se realiza generalmente utilizando un impacto en el cráneo. El método más común y efectivo es el pistón cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor seguridad. El mismo consiste en un mecanismo que impulsa un perno metálico (10 a 15 cm de largo y 1,5 cm de diámetro) con un cono invertido en la punta que al momento del impacto comprime el aire soltándolo dentro del cráneo con gran presión, destruyendo el tejido cerebral. El pistón es accionado de manera neumática; este perno debe penetrar el cráneo del animal en el centro de las líneas imaginarias que se trazan entre los cuernos y los ojos. Al momento de salir el animal del brete de insensibilización, éste se encuentra inconsciente, sin embargo es imprescindible enfatizar que a pesar de que el animal no tiene actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo. Esto cobra importancia en el momento de desangrado, ya que el corazón debe seguir latiendo para facilitar el desangrado.

· Desangrado: Cuando el animal está inconsciente, se le encadena por el miembro posterior izquierdo y se eleva para efectuar el desangrado. Para esto, es necesario hacer dos incisiones. La primera se hace por la línea media desde el principio de la mandíbula hasta el esternón; esto ayuda a que el desangrado se efectúe de manera rápida y limpia sin ensuciar el área del cuello. La segunda incisión, la del desangrado propiamente dicho, se realiza en el punto donde principia el esternón siguiendo un movimiento hacia el interior de la cavidad torácica y haciendo un pequeño giro en el cuchillo, para más tarde hacer un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal. Esto debe ser realizado con velocidad y pericia para evitar que el cuchillo penetre el corazón o cualquiera de los lados del animal.

· Remoción de orejas, cuernos y patas: Posteriormente se cortan las orejas y los cuernos utilizando para ello una máquina descornadora o un hacha y se remueven los miembros anteriores cortándolos a nivel de la articulación del carpo.

· Desollado y remoción de genitales: Se realiza suspendiendo la res en el riel. El animal pasa a la transferencia de miembros posteriores, en donde el miembro que se encuentra libre es descuerado y cortado en la articulación del tarso, arriba del tendón de Aquiles. La misma actividad ocurre en el otro miembro trasero. En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la línea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros, en las hembras la ubre se retira desde su inserción en la ingle. La piel se separa suspendiéndola hacia abajo, evitando que el exterior de la misma entre en contacto con el interior. Esta es la principal fuente de contaminación de la canal. La piel se separa en los miembros delanteros y el pecho, observando los mismos cuidados. La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal por la tracción que ejerce el rodillo de una máquina descueradora. Esta actividad depende de la habilidad del operador, que requiere que la piel sea extraída sin retirar los músculos y tejido adiposo subcutáneo, con el fin de incrementar el rendimiento de la canal y reducir el trabajo de proceso de las pieles.

· Corte de cabeza, ligado del esófago y corte del esternón: Posteriormente se separa la cabeza mediante un corte, entre los huesos occipital y el atlas, quedando tan sólo suspendida por el conjunto del esófago y la tráquea. Después se utiliza una barra separadora de anillo para soltar el esófago desde la tráquea hasta el rumen. En el momento de la evisceración, todos los órganos de la cavidad abdominal deben ser extraídos antes de abrir la cavidad torácica; es importante entonces que el esófago esté despegado de la tráquea y el cardias para que pueda ser halado desde la cavidad abdominal. El esternón debe seccionarse en el centro utilizando una sierra sin cortar órganos ni el sistema digestivo, ya que éste tiene una alta carga contaminante. La línea media se debe trazar con un cuchillo antes de cortar el hueso, y esterilizar el cuchillo y la sierra entre cada res trabajada.

· Evisceración: La evisceración de los bovinos es quizás la parte más crítica del proceso. Cuando el animal se encuentra listo para la evisceración el primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la contaminación con heces. Deben ser esterilizados los cuchillos con agua caliente para evitar la contaminación cruzada.

· Inspección postmortem: Las vísceras rojas y las canales son inspeccionadas para detectar posibles lesiones patológicas, su fin principal es no dar como apta para el consumo la carne procedente de animales enfermos.

· División de la canal: Luego se procede a separar la canal en dos utilizando una sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y res. Esta actividad es crucial, debido a que la mejor carne del animal se encuentra localizada en la cercanía de la columna vertebral. Si el operario de la sierra comete un error, el daño normalmente será muy costoso. Terminado dicho proceso es necesario remover el rabo y la médula espinal de la columna vertebral, ya que ésta se contamina fácilmente.

· Corte de rabo y acabado de medias canales: Una vez cortado el animal en dos medias canales se remueve el rabo y se preparan las medias canales para la inspección, donde en caso de ser necesario, son recortadas todas aquellas partes no aptas para consumo humano.

· Lavado: Se continúa con el lavado de la canal, siempre efectuándose de arriba hacia abajo con agua fría, ya que el agua caliente favorece la coagulación de la sangre. Durante el lavado de las canales, es importante remover todos los residuos de hueso que dejó la sierra, debido a que estos causan contaminación de la carne. Se utiliza un sistema de cloración para dosificar el cloro en el agua utilizada a 20 ppm, para reducir el crecimiento bacteriano alargando con ello la vida útil del producto.

· Refrigeración: Son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento para que la canal llegue a 0 ºC, temperatura óptima para el proceso. El tiempo que pasa entre el momento en que la canal está limpia y la entrada a la cava refrigeradora es muy importante. A pesar de que la canal ha sido lavada, ésta se encuentra contaminada con bacterias. Estos microbios se multiplican rápidamente y se acelera cuando la temperatura ambiental es de 20-45 ºC, por lo tanto es crucial ponerlas bajo refrigeración lo antes posible.

· Despacho de medias canales y/o Desposte: Luego de que la carne es refrigerada, puede despacharse para la venta en medias canales o ir a un proceso de deshuese o desposte, donde los cortes comerciales son empacados al vacío. La contaminación de la carne durante el despiece, deshuesado y empacado depende de las condiciones locales; durante estas operaciones la carne se manipula mucho, exponiéndose al aire nuevas superficies lo que hace a la carne más sensible a la contaminación. Factores tales como temperatura de la sala de deshuesar, tiempo que la carne permanece en ella y limpieza de las mesas de despiece, cintas transportadoras, sierras, cuchillos, etc. afectan la flora microbiana. En una sala de desposte (deshuese) debidamente administrada, mantenida a 10 ºC ó menos, la contaminación aérea y el crecimiento microbiano no deben contribuir significativamente a la carga microbiana de la carne. En este proceso es importante la esterilización continua de todos los utensilios (cuchillos) con agua a 82 ºC para evitar una posible contaminación cruzada de la carne.